Правильный лед для любимой слойки

Кто не любит иногда полакомиться чудесной воздушной слойкой. Сладкие и сытные, дрожжевые и без дрожжевые, маленькие и большие, квадратные, прямоугольные, треугольные или в форме полумесяца выпускается многочисленными производителями. Однако, не все эти изделия можно отнести к по-настоящему качественными. Каждый из Вас без труда выделит качество того изделия, которое хотел бы получить от производителя: пышная, многослойная, с хорошо различимыми слоями, с начинкой, которая равномерно распределена внутри изделия, с хрустящей румяной корочкой. Для специалистов не секрет, что подобное возможно при наличии высокой сырьевой и технологической базы.

 

Технология приготовления слоеного теста аналогична процессу приготовления обычного дрожжевого теста. Особенно внимательно при производстве слоеных изделий стоит относиться к выбору основного сырья: муке, воде, дрожжам и, конечно маргарину.

Мука, используемая в производстве слоеных изделий должна обладать двумя особенностями, которые позволят получить изделия хорошего качества с высокими потребительскими свойствами. Во-первых, содержание сырой клейковины в муке должно быть повышенным: если по ГОСТу для хлебопекарной муки высшего сорта содержание сырой клейковины должно быть 28%, то в муке для слоек ее содержание должно быть 30-32%. Во-вторых, качество клейковины: так как слоеные изделия подвергают заморозке, то такой качественный ее показатель, как ее сила должен относиться к категории удовлетворительно сильной.

Дрожжи для производства слоеных изделий подбирают холодостойкие из-за наличия стадии заморозки теста. Во время расстойки тестовых заготовок после стадии дефростации дрожжи должны произвести разрыхление теста в достаточной мере.

Маргарин при производстве слоеных изделий в большинстве своем идут на слоение. Основное свойство которым он должен обладать – тугоплавкость. Это связано, во-первых, с процессом слоения теста, который длиться продолжительное время и сопровождается нагревом теста и маргарина, во-вторых, с выпечкой изделий – маргарин не должен вытекать из изделий.

 

Все выше перечисленные ингредиенты предлагаются многочисленными оптовыми компаниями. А вот вода это уже заботы непосредственно самого производителя. Как правило, при замесе слоеного теста используют холодную технологию замеса с внесением хлебопекарного улучшителя и отсутствием стадии брожения. Поэтому к выбору воды необходимо отнестись особенно внимательно, особенно к ее температуре. Так как тесто подвергается заморозке и слоению, то используемая вода должна иметь температуру 2-4ºС. Можно было бы воспользоваться водоохладителем, но даже он вряд ли сможет помочь в летнее время. Поэтому рекомендуется заменять часть охлажденной воды на лед, готовить так называемую шугу (смесь воды и льда). Для данных целей, конечно, нужен необычный лед – чешуйчатый, который легко вступает в контакт с мукой, образую тесто и при этом предохраняет месильные органы тестомесильной машины от поломок.

Почему чешуйчатый лед? Он имеет большую удельную поверхность, что способствует более длительному сохранению низких температур теста. Кроме этого благодаря «мягкой» структуре льдинки не могут повредить ни дрожжевую клетку, ни образующуюся клейковинную структуру.

 

Чем же хороша низкая температура теста: во-первых дрожжевая клетка не успевает начать свою «работы»; во-вторых разделка теста облегчится; в-третьих время приготовления уменьшится, как следствие великолепное качество конечного продукта.

 

Для его получения применяют специальное оборудование – льдогенераторы чешуйчатого льда (BREMA, SCOTSMAN).

 

Главный технолог компании «Слоенкино» г.Челябинск отмечает, что до приобретения льдогенератора не удавалось обеспечивать постоянно высокое качество слойки; но конкуренты стали «поджимать»; мы стремительно теряли своих клиентов. А благодаря появлению чешуйчатого льда мы восстановили качество изделий и свои позиции на рынке! По опыту нам известно, что некоторые производители стремясь сэкономить на покупке нужного льдогенератора, заменяя его более дешевым для кубикового льда. Генеральный директор одной из ведущих компаний слойки Крюкова И.П. призналась: «Мы хотели снизить затраты на оборудование и приобрели с нашей точки зрения подходящий льдогенератор «для кубиков». Предполагалось, что мы будем молоть его в ледяную крошку. В результате – поломка тестомеса и многочисленные жалобы покупателей. Пришлось купить «правильный» льдогенератор!»

 

Не скупитесь на правильный лед! Слойка остается одним из самых популярных мучных изделий. Соблюдение технологии, высококачественное сырье и профессиональное оборудование, в состав которого входит льдогенератор чешуйчатого льда, обеспечат производство высококачественного продукта и постоянства Ваших клиентов!