Москва Выбрать город
PRO-Biznes.ru . наш новый интернет-проект
 
Brema EQTA Abat Eksi Jeju Fagor Zanussi Scotsman
Главная Публикации Лед и замес фарша. Что общего?

Модели льдогенераторов у поставщиков в г. Москва

Лед и замес фарша. Что общего?

Потребляя какой-либо продукт питания, мы реже всего думаем о тонкостях технологического процесса, который предшествует его появлению на нашем столе. Взять, например, всеми любимую вареную колбасу или сосиски. Благодаря чему обеспечивается эта неповторимая структура? Оказывается, одним из важнейших процессов в приготовлении этих изделий является приготовление фарша.
 

Способы приготовления фарша

Приготовление фарша может производиться несколькими способами, основными из которых являются приготовление с помощью фаршемешалки и приготовление с помощью куттера.
 
Первый способ используют в технологии приготовления начинок для пельменей или пирогов, приготовления котлетного фарша, а также колбас варено-копченых и сырокопченых.
 
Второй способ используют в технологии приготовления вареных колбас (всем известной «Докторской колбасы») и сосисок. В начале в бункер загружается нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий 2 мм; говядина высшего, 1 и 2 сорта, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды или льда, раствор нитрата натрия, если он не был внесен при посоле. Фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевый белковый препарат в виде геля. После 3-4 минут перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или крови, сливочное масло, аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 минут, за 2-5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 мин.
 

Процесс куттерования при производстве фарша

Особо проблемным является процесс куттерования. Цель получить тонкодисперсную массу. Куттер позволяет это сделать, во-первых, благодаря интенсивному перемешиванию со скоростью 1500 – 3000 об/мин, во-вторых, за счет ножей (6-8 ножей в среднем). Температура массы может повыситься настолько, что белки находящиеся в фарше могут свернуться уже в первые минуты куттерования, притом, что температура готового фарша не должна превысить 12ºС. Технологическим решением сможет служить применение шуги.
 

Что такое шуга? Смесь воды и льда

Таким образом, воду идущую на замес фарша, заменяют шугой. Но и в этом случае есть тонкость: не каждый лед подойдет для создания этой смеси. Это должен быть чешуйчатый лед размеры чешуек 1-2 мм с температурой -5º…10ºС. Его достоинствами является несмерзаемость, хрупкость, а также он легко обволакивает продукт, что обеспечивает равномерное охлаждение фарша. Из-за того, что чешуйки тонкие, они легко размалываются ножами куттера.
 

Использование льдогенераторов в производстве фарша

Еще одной полезной особенностью льдогенераторов BREMA является рациональный режим работы, обеспечивающий наличие системы регулирования давления воды, а также фотоэлемента для автоматического отключения льдогенератора в случае заполнения льдом бункера.
 
При использовании других видов льда – кубика и гранул – невозможно получить качественный фарш! Во-первых, лед достаточно крупный и не может раздробляться и растираться; во-вторых, достаточно твердые куски льда могут повредить ножи или даже привести к их поломке.
 

Производители льдогенераторов

На российском рынке представлено огромное количество льдогенераторов. Однако удовлетворить взыскательного клиента по цене, качеству, удобству в работе не так-то просто!
 
Льдогенераторы Brema (Италия) появившиеся на российском рынке более 10 лет назад и успешно работающие на многих предприятиях России, оптимально отвечают всем вышеперечисленным требованиям.

В зависимости от производительности, различают 3 модели: М350, М800 и М2000, соответственно на 320, 850 2200 кг/сутки. Материал исполнения – нержавеющая сталь. Способ охлаждения – воздушное или водяное (в модели М2000 – только воздушное). Модели М350 и М800 не имеют бункера накопителя. Однако, в зависимости от требований заказчика, могут быть укомплектованы бункерами, рассчитанными на 400, 550 кг или бункерами на 50 или 300 кг с двумя мобильными тележками по 100 кг вместимостью каждая, что дает дополнительные удобства при использовании.
 
Использование этой высокопрофессиональной техники позволяет производить высококачественную продукцию, удовлетворяющую качеством любого потребителя. Лучшим показателем для принятия решения смогут стать цифры. Например, срок окупаемости подобного оборудования, в зависимости от запланированной производительности, составит 6-9 месяцев! Не правда ли, заманчивые цифры?!